Ünnepi étel az egykori szegények eledele – mangalica, a világszínvonalú sertéshús

– Budapesten 1,2 milló sertés elhelyezését jelentené az, ha 6 millió sertést egyenként háznál helyeznének el. A háztáji sertéstartás nem romantikus, és nem is gazdaságos. A közepes méretû családi gazdaságokban lehet rentábilisan foglalkozni vele, ahol föld és növénytermesztés valamint feldolgozás is zajlik – állítja a Mangalicatenyésztõk Országos Egyesületének (MOE) elnöke. Tóth Péter szerint nem váltják ki és nem veszélyeztetik a helyi kézmûves termékek a nagyüzemi mezõgazdasági termelést, olcsó tömegárura mindig is szükség volt és lesz is.

A Kormány szerint felértékelõdik a házi sertéstartás, a helyi értékesítés, a vidéki tartás újraélesztése egy stratégiai koncepció, a szakma, illetve az elemzõk szerint azonban ez utópia. Hogy látja Ön?

– Természetesen mindkét félnek igaza van, hiszen nem ugyanolyan szempontrendszerbõl indulnak ki. A Kormány helyett nem nyilatkozhatok, de személyes álláspontom szerint a vidéki kisüzemi sertéstartást, helyi termékgyártást elsõsorban vidékfejlesztési, népességmegtartó eszközként, a kultúránk, identitásunk egyik részeként kell értékelnünk. Ebbõl a nézõpontból kiindulva egyértelmû, hogy kézmûves módszerekkel elõállított helyi sertéstermékeknek, esetünkben mangalicatermékeknek nagyon komoly jelentõségük van nemzetstratégiai értelemben, miközben az így helybentartott és szellemileg, anyagilag fejlõdõ vidéki lakosság olyan magas minõségû, kis szériás élelmiszereket is elõállít, ami kiegészíti, javítja a piacon általában kapható tömegáruk kínálatát. Ugyanakkor mindig kihangsúlyozom, hogy nem szabad azt hinni, hogy a helyi kézmûves termékek és elõállításuk kiválthatná, vagy akár veszélyeztetné a nagyüzemi mezõgazdasági termelést. A mangalicatermékek ma a világ legjobb és legdrágább sertéshús termékei közé tartoznak, nem helyettesítik a kommersz húsipari termékeket, hanem kiegészítik azokat.

– A Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) alelnöke szerint hiányzik a háztáji sertéstartáshoz a szakértelem és az infrastruktúra is. A mangalicatartás az egyetlen, mely jó minõséggel végezhetõ, ez viszont marginális jelentõséggel bír az össz sertéstartást tekintve. Mi az Ön meglátása?

– Én úgy gondolom, hogy az a háztáji sertéstartás, amirõl egyes zöld doktríner tudós-politikusok értekeztek mint stratégia, már évek óta nincs napirenden sem, így sem az infrastruktúrájával, sem a szakképzésével sincs értelme foglalkozni. Soha nem is volt gazdaságilag életképes a modell, hiszen a téeszes idõk boldog otthoni sertéstartása effektív fusizásra, a köztulajdon megkárosítására épült, hiszen a tsz adta a malacot ár alatt, a tápot ár alatt, és vette át a hízót ár felett. A különbséget meg fedezte a szocialista állam, ami aztán így gazdaságilag és erkölcsileg csõdbe is jutott. Az egész csak a Kádár-rendszerre jellemzõ álszent önbecsapásra épült, és célja a politikailag ingatag vidéki lakosság bújtatott jóléti ellátása volt, kvázi nyugtontartási célú tevékenységként ment ez, de gazdaságilag és morálisan hatalmas, és hosszantartó károkat okozott az országnak. Olyannyira, hogy még most is akadnak véleményvezérek, akik komolyan gondolják, hogy a tudatos táplálkozáshoz beállított, önellátási célú házkörüli tartáson kívül lenne bármi értelme otthon egy disznót meghizlalni. Egyébként ez nem jelenti azt, hogy elítélném azt, ha valaki otthon tart egy-két sertést, csak ezt nem tekintem semmilyen gazdasági cselekménynek. Egyébként nem is értem, hogy a háztáji sertéstartást miért tartják egyes városi emberek romantikusnak. Hajnal négykor kelni télen-nyáron, vinni a moslékot esõben, fagyban, húzni a vizet, trágyázni szûk kis ólakban, úgy, hogy leszakad az ember dereka, se ünnepnap, se hétvége, állandóan gürcölni azért, hogy a tenyésztõ éppen éhen ne haljon… Már bocsánat, de mi ebben a romantikus?

Milyen méretû gazdaságban rentábilis a mangalica tartása?

– Mi a közepes méretû családi gazdaságok állataként üzemeltetjük a mangalicatenyésztést, a tipikus mangalicatenyésztõ egy olyan családi gazda, akinek van 20-50 hektár saját tulajdonú és még van vagy 50 hektár bérelt földje, növénytermesztést is folytat, takarmányát részben maga állítja elõ, saját kis keverõvel is rendelkezik, és átlagosan 50 kocája van, aminek szaporulatát részben maga hizlalja fel. Sokuk gyárt otthon termékeket is, amiket helyben háztól ad el, illetve egy kisebb részük magasabb szintre lépve saját kisüzemet, vágópontot is beüzemel, esetleg falusi vendéglátást is folytat már. De a MOE tagsága mindössze  200 tenyészet, összesen 10 000 kocánk van és talán 40-50 termékgyártónk. Szakmailag képzettek a tenyésztõink, még a legkisebb, 10-20 kocás tenyészet is génbanki munkát végez, a tagság által mûködtetett központi kannevelésünk is példaértékû, a fajta tenyészállománya a MOE elmúlt 20 éves mûködése alatt fejlõdött fel 150 darabról 10 000 darabra. Mindent összegezve a mangalicatenyésztés ma közepes farmergazdaságokban zajlik, a tenyésztõink büszkén és elszántan vesznek részt a mangalica génmegõrzési tevékenységében és a termékgyártásban egyaránt.

Szakmai vélemény szerint innováció, termékfejlesztés, együttmûködés, oktatás, kutatás, hatékonyság, piacszabályozó eszközök mentén lehetne felépíteni a hazai sertéshús terméklánc jövõjét. 

– Természetesen egyetértek, hiszen nincs is más út. A nagyüzemi sertéstenyésztésnek ez élet-halál kérdés, hiszen ott olyan kicsi az árrés, hogy néha csak kilónként egy-két forint választja el a tenyésztõt a siker és tönkremenés között, de a mangalicatenyésztés is fenti eszközök egységében fejlõdik. Sõt, az innováció, vagy a termékfejlesztés nálunk még fontosabb, hiszen a nagyüzemek rendelkeznek a külföldi cégek, a nagy sertéstartó országok protokolljával, nekik inkább azt kell kötelezõen és változtatás nélkül betartani a sikerhez, miközben nekünk külföldi példák hiányában mindent magunknak kell kitalálni. Egy nagyüzem csak egy résztevékenységet fejleszt, abban kell tökéletesnek lennie. A kisméretû, kézmûves tevékenységeknél mindenhez kell érteni, és az innováció lényege nem az egyoldalú specializáció, hanem annak a mûvészete, hogy akképp õrizzük meg a múlt értékeit, hogy közben megfeleljünk a jelen kor elvárásainak. Például úgy kell kézzel kolbászt tölteni és füstölni, hogy közben az EU-s higiéniai rendeleteknek is megfeleljünk, ehhez tényleg sok innováció és kis szériás fejlesztés, tanulás kell. Egyébként a mangalicatenyésztésben is vannak iparszerû technológia elemek, és specializált szereplõk. De méretükben még a legnagyobbak is eltörpülnek egy átlagos sertés hibrid cég mellett.

Újraéleszthetõ-e  a vidéki tartás? Milyen kimenetekkel? Mangalica, kézmûves termékek, természetszerû állattartás… Hogy látja?

– Ha a vidéki tartás alatt a közepes méretû családi gazdaságokat értjük, akkor igen, és eleve nem kell õket életre kelteni, mert már megvannak, de támogatni, segíteni õket minden környezetéért felelõs vezetõ szent kötelessége. Õk a vidéki élet fennmaradásának záloga, ha õk prosperálnak, akkor a vidéki lakosság életminõsége javul, a fiatalok helyben maradnak, a kis közösségek fennmaradnak a globalizáció mindent egyenlõvé tevõ, ma még be nem látható következményekkel járó elterjedése esetén is. A mangalica egy szép indikátor, egy jó példa, de gyakorlatilag mindent lehet vidéken is csinálni, amihez megvan a helyi adottság. A természetszerû állattartás mindig is zavaros fogalmakhoz kötõdik, hiszen a sertést, tehenet, csirkét évszázadokkal ezelõtt is ólban, jászol elé kötve tartották. A most divatos szabadtartású sertés iránti vágy inkább a modern városi ember természettõl elszakadt és a békés zöld természetbe visszavágyó idealizmusából, és az állatok emberként való kezelésének szerintem igencsak káros elterjedésébõl fakad. Másrészt szabadban a vaddisznó él, nem a mangalica, persze lehet úgy is tartani, de nagyon nagy terület és sok plusz takarmány kell hozzá. De így is kellenek sertésólak is. Nyilván meg kell találni a kompromisszumot az állatnak nehezen elviselhetõ iparszerû nagyüzemek technológiai túlkapásai és a nádasban szaladgáló boldog rózsaszín kismalacokról ábrándozó városi értelmiség vágyai között.

A mangalica luxushússá minõsítése folyamatban van. Hogy lett brand az egykori zsírdisznóból, ami 20 éve majdnem kihalt?

– Szinte mindenki tudja, hogy hazánk egykoron milliószámra hizlalt, világhíres zsírdisznaja a II. világháború után csaknem kihalt és megmenekülése sok szerencsés véletlennek, néhány elszánt fiatalnak és a velük szövetkezõ elhivatott agrárszakembernek, valamint sertéstenyésztési kutatónak köszönhetõ. Az 1991-es 198 darabos kocalétszám mára 10 000 darabra nõtt, ebben pedig a szerencsének és megszállottságnak csak egy kisebb része volt. A siker nagyobb részben attól függött, hogy sikerül-e a régi fajta, mára elavult tulajdonságai mellett olyan értékes jó tulajdonságokat találni, mely gazdaságilag ismét feléleszti, rentábilissá teszi a fajta tenyésztését, termékeit. Sikerült. Mára kialakult az a helyzet, hogy bár a mangalica zsírja és szalonnája ma is a legjobb a világon, mégsem ez a fõtermék, hanem kis mennyiségben megtalálható, de nagyon magas minõségû, sötétvörös színû, kis víztartalmú, lágy fehér zsírral egyenletesen átszõtt hús. Ebbõl a húsból készülnek a világ legjobb sonkái a legjobb sonkagyártó országokban Spanyol- és Olaszországban, és készülnek a világ legjobb kolbászai és szalámijai a legjobb kolbászgyártó országokban, elsõsorban hazánkban.

Gasztronómiai különlegesség lett mára.

– A mangalicahús minõségi paraméterei alapján a legmagasabb minõségû marhahús (wagyu) szintjén van. Bizonyság erre, hogy éppen Japánban lassan tíz éve töretlen a karrierje a mangalicahúsoknak, ma több, mint 1000 japán étterem étlapján van magyar mangalicahús. Ázsia-szerte a legkiválóbb húsboltok versengenek az „Ehetõ Magyar Nemzeti Kincs”-ért. Edible National Heritage from Hungary, ez a Japánban használt szlogen. Még manga képregény is készült a mangalica megmentésébõl.

Miben áll az egyedi értéke?

– A magas minõségû húst azért tudja produkálni, mert a mangalica az egyedüli olyan sertésfajta a világon, amely éppen a hányatott sorsa és rezervátumi tartása miatt az elmúlt 170 évben nem változott meg, nem tenyésztették át, tulajdonképpen egy élõ fosszíliával van dolgunk. Aki ma megkóstol egy szelet mangalicahúst, azt az ízt érzi, amit 150 éve a sertéshús úgy általában adott. Ha most a mangalicahús sokkal ízletesebbnek tûnik, mint a nagyüzemi húsok, az nem a mangalica érdeme, az a nagyüzemek szégyene. Ennyit romlott a hússertések minõsége.

Említette a tartást. Szükséges speciális körülmény? Ez adja a minõséget?

– Mangalicát eredményesen félintenzív-félszabadtartásban lehet tartani. Ez azt jelenti, hogy a fiaztatás, malacnevelés a lehetõ legjobb körülmények között, nagyon igényesen végzendõ. De hizlalás és tenyészállattartás már mehet nagyobb karámokban tartott, akár többszázas falkákban is, és malackorban adott intenzív takarmány után a hízók jól megélnek egyszerû gazdasági abrakon és melléktermékeken is. A hús jó ízét három dolog adja: a mangalicagenetika, a hagyományos gazdasági abrakkal történõ hízlalás és szabad levegõn való mozgás lehetõsége.

Hogy látja  a hazai és a nemzetközi piaci színteret? Említette, hogy ma már exporttermék az USA-ban, Ázsiában, Spanyolországban, Németországban, és sorolhatnánk.

– A mangalica prémium termék jellege – azaz magas minõsége és magas ára – miatt nem alapélelmiszer sehol, és vagy autentikus kézmûves termékként kel el, vagy luxuséttermek alapanyaga lesz, ahol ínyencek fogyasztják. A levágott évi 60 000 hízóból 40 000 háztól, vagy élve, vagy helyi termékek formájában kel el, és csak 20 000 mangalica jut el nagy vágóhidakra. A vágóhidak a sonkák és lapockák szinte teljes mennyiségét spanyol és olasz piacra adják el, a többi húsrész fõképp Ázsiába, Japánba, Szingapúrba, Hong Kongba kerül. Készterméket, kolbászt, inkább Európában lehet eladni.

Ennek ellenére kevesen vállalják a tartást. A 3 milliós össz állományból 2% a mangalica. Azt mondják, nem éri meg. Ez szembe megy a promócióval.

– A mangalicatenyésztés nem könnyû és nem is olcsó tevékenység. A tenyésztés elkezdése kocánként csaknem kétmilliós befektetéssel kezdõdik, és két évig árbevétel nélkül zajlik. A félintenzív tartásnak komoly földrajzi korlátai is vannak, sok hely kell hozzá, és a munkaerõhiány itt is jelentõs. Nehéz általában megítélni, hogy megéri-e vagy sem ez a tevékenység, hiszen rengeteg tényezõ egyénenként eltér, mindenki máshogy kalkulálja a saját maga által megtermelt takarmány költségét, vagy a saját sertésóljának amortizációját. Az azonban látható, hogy az 50-100 kocás, integrált gazdálkodási modellt folytató, és keresztezett mangalicát elõállító családi gazdaságok a legsikeresebbek, e fölött nagyon nagy tõke és szakértelem kell, ez alatt pedig az állomány és emiatt az árbevétel olyan kicsi, hogy nem tartja el önmagát sem.  Az utóbbi idõben komoly, egyelõre csak helyi piaci zavart okoznak az önkormányzati munkaprogramokban meghizlalt mangalicák. Mivel ezeket az önkormányzatok állami támogatásból veszik más állami szervektõl, így a mangalicatartás gazdasági terheit sem érzik. Például van BM tulajdonban álló, kifejezetten munkaprogramra termelõ állami mangalicagénbank is már, innen kapják központilag a falusi önkormányzatok a munkamorál-növelõ malacokat. Ezeket vagy meghizlalják, vagy õk is szaporítják, persze ezt is állami támogatásból, és aztán megpróbálják eladni ezeket a támogatással elõállítódott hízókat. Gyakorlatilag bármennyiért, egyrészt mert maga a hízó nekik melléktermék egy támogatási projektben, másrészt meg állami szervekként nem is érdekeltek a magas árszintek és prémium jelleg megtartásában. Vannak önkormányzatok, melyek ezekkel az állatokkal akarják a közkonyháikat, vagy az óvodákat ellátni, de készülnek nagyratörõ tervek állami támogatással, alacsony áron történõ mangalicatermék országos értékesítésére is, mintegy szociális célú luxustermék forgalmazásaként. Ez a tevékenység – hasonlóan a kádárista háztájihoz – kizárólag eredetileg más célú állami támogatások termeléstámogatás jellegû felhasználásával mûködik, önbecsapás és nagyon káros a környezetükben élõ családi gazdákra nézve. Hiszen így az állami mangalicahízók nyomott árával maga az állam épp azt a réteget teszi anyagilag tönkre, akiket az állami vidékfejlesztésnek támogatnia kellene. Bonyolítja helyzetet, hogy jelenleg is vannak olyan kormányzati intézkedések elõkészületben, mely az õshonos haszonállatok génmegõrzésében az állami szerepvállalás nagymértékû növelését célozzák meg. Remélem, ez a tevékenység megmarad majd a valósan a kihalás szélén ingadozó más õshonos haszonállatok államosításánál, és nem érinti a negyedszázada a tenyésztõknél prosperáló mangalicatenyésztést, bár alapvetõ aggályokat vet fel, hogy a kihalásközeli állapotban lévõ õshonos állatfajtáink már most is zömmel állami intézményekben – kutatóintézetekben, egyetemeken, nemzeti parkokban – tehát állami tulajdonban vannak, addig a 97%-ban magántulajdonban lévõ mangalicafajta meg prosperál. A korrektség megkívánja, hogy jelezzem, az elmúlt 6 év alatt olyan mértékû és összegû támogatásokat kaptak és most is kapnak a mangalicatenyésztõ gazdák, illetve maga a MOE is, amely világméretekben is kirívóan magas, és jelzi, hogy kormányzat összességében a családi gazdák és egyesületük mellett áll.

A mangalicatartásban is megjelent a biominõség.

– A mangalicatenyésztésre nem jellemzõ a biotartás. Általános tapasztalat, hogy sertést nem lehet értékelhetõ árualap-elõállítás szintjén bio módon tartani. A biotartás elsõsorban olyan legelõ állatoknak javallott, amelyek eleve bio, például Nemzeti Parki területen élnek, ott legelnek. Abrakfogyasztó állatot bio módon gazdasági és állattenyésztési képtelenség elõállítani. Nem véletlen, hogy a 200 tenyészetbõl csak 2 állít elõ biomangalicákat, de õk pedig nem ebbõl a tevékenységbõl élnek, a biomangalicáikra elvi, meggyõzõdéses okokból pénzt költenek, ha kell, de nem nyereségesek. Másik komoly gond a biotermékek piacán az, hogy a biotermékek vevõje általában olyan városi, jómódú, 30-50 év közötti nõ, aki vagy eleve vegán és állatvédõ, de minimum antropomorfista, vagy ha eszik egyáltalán húst, akkor meg sertéshúst biztosan nem, csak esetleg halat vagy csirkét.

Milyen a vágóhidak hozzáállása a mangalicához? Felkészültek-e a vágásra?

– Egyre több vágóhíd foglalkozik kisebb-nagyobb mennyiségû mangalica vágásával, mintegy választékbõvítésképpen, vagy épp a minõségi termékek piacán való megjelenés céljából. Nagyobb mangalicamennyiséget feldolgozó üzem néhány van, ezek közül a Pick Szeged meghatározó jelentõségû. A cég elsõsorban piacnyitó terméknek és a minõség iránti elkötelezettségének igazolására vág évi 15 000 mangalica sertést. A fajta nemzetközi karrierje nekik és a tõlük a sonkákat megvásárló spanyol Monte Nevado sonkagyárnak köszönhetõ.

A kormányzat célja 10 év alatt megduplázni a vágóhídra kerülõ mennyiséget.

– Erre van is valós esély, de mindig megfontolva és a piacépítéssel összhangban a keresletet magasan tartva. Mint minden prémium termék, a mangalica is magas áron kerül elõállításra és értékesítésre, ezért csak és annyit szabad belõle elõállítani, amennyit el is lehet adni kényelmesen. Az új piacok – Egyesült Államok, Kanada, Brazília, Kína – megnyitása alapvetõ fontosságú a nagymértékû bõvüléshez. A belföldi keresletet is lehet növelni, de ez egyszerûen az ország mérete miatt soha nem lesz elég.

Milyen állománnyal számolunk jelenleg?

– Ma kb. 10 000 mangalica koca van 200 tenyészetben, a létszám lassan, kb. évi 5%-kal bõvül. 60 ezer hízó a szektor kibocsátása, ez dinamikusan bõvülhet, ma a tenyésztõk nagy része egyáltalán nem használja ki a fajtában rejlõ szaporulati képességeket. Nemzetközileg érdemben a spanyol ibérico sertés számít versenytársnak, de az is inkább referencia, ugyanis abból 5 millió darab van és csak ibérico sonkát több, mint 2500 sonkagyár és manufaktúra készít, és nagyon sok mangalicánál jobb és sok rosszabb is akad közülük.

Kutatási program indult a fekete mangalicáért a Debreceni Egyetemmel. Hova jutottak?

– A MOE két éve fogott bele az egykoron létezõ, mára kihalttá nyilvánított fekete mangalicafajta rekonstrukciójába. Ez a gyakorlatban az idõnként a fecskehasú állományokban fellelhetõ fekete színû egyedek külön jelölését, elkülönítését és genetikai tesztekkel történõ besorolását jelenti. A több évre, talán évtizedre tervezett munka mértéke meghaladja a MOE képességeit, ezért a Debreceni Egyetemmel közösen dolgozunk a fajtát érintõ vizsgálatokon, de számítunk az állami génbankokra, kutatóintézetekre, Nemzeti Parkokra is a fajtával kapcsolatos munkálatokban. Ma kb. 200 darab fekete koca van az országban, ezek begyûjtése, különálló nukleusszá fejlesztése most zajlik.

Létrehoznának egy Nemzetközi Mangalica Szövetséget is.

– Tulajdonképpen nem is nemzetközi szövetség jönne létre, hanem a MOE hoz létre egy nemzetközi divíziót és kezdi el a nemzetközi tevékenységet. Elsõ lépésben a tenyésztési program és alapszabály került akképpen módosításra, hogy külföldi mangalicatenyésztõk és a magyar törzskönyvben eddig nem szereplõ állatok kerülhessenek be az egyesületbe. Ezt természetesen szigorúan szabályozva, genetikai tesztekkel alátámasztva és több éves ellenõrzési folyamattal lehet csak megtenni. Lényeges fejlemény, hogy 2018. november 1-tõl hatályos az új Európai Állattenyésztési Törvény, amely lehetõvé teszi az EU-n belüli szabad törzskönyvezést, vagyis e dátum után a MOE már hivatalosan is eljárhat az erdélyi vagy felvidéki mangalicatenyésztõk ügyében is. A külföldi mangalicaállomány zöme ugyanis eleve a haton túl élõ magyarságnál van, õk szeretnének bekapcsolódni a MOE által ellenõrzött mangalicatenyésztésbe, sõt a termékgyártásba is. Más távolabbi országokban is van zömmel hobbiállatként tartott mangalica, Európa minden országában akad, de van mangalica Japánban, vagy