„A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt”

Markánsabb lehet a pékáruk, elsősorban a kenyerek íze a Magyar élelmiszerkönyv módosításának köszönhetően – nyilatkozta a közelmúltban Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A Földművelésügyi Minisztérium még december végén módosította az élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletet; a tárca azzal indokolta a változtatást, hogy a fogyasztói tudatosság erősödésével egyre nagyobb igény mutatkozik a jó minőségű élelmiszerekre, így a sütőipari árucikkekre is.

– Nem fog változni semmi, hiába rendelkezik úgy a Magyar élelmiszerkönyv, hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt – vélekedik egy kézművespék. Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa kiemelte: manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok nem szükségesek a kenyérhez. Szögezzük le: nem illegálisak, az élelmiszerkönyv engedélyezi a használatukat, ahogy a csomósodás-, a nyúlásgátló vagy az extra glutén alkalmazását is, csak éppen a jó tésztához ezekre nincs szükség – jelentette ki a szakember.

Fotó:Pixabay

– Szerintem sem lesz finomabb a kenyér, a változások csak abban segítenek, hogy jó esetben azt kapja a vásárló, ami elő van írva. Vagyis ha valaki rozskenyeret árul, abban tényleg lesz legalább 60 százaléknyi rozsliszt – mondja Juhász Mihály, a Jacques Liszt pékmestere. – Véleményem szerint két dologtól lesz jó a kenyér: a természetes kovásztól és a nagyon sok időtől. A kenyériparban mindkettő hiánycikk. Ha használnak is kovászt, az nem természetes, és további gond, hogy rövid idő alatt próbálnak minél több terméket előállítani. Mi, kézművesek arra törekszünk, hogy megadjuk a kenyérnek a szükséges időt, hogy minél jobb ízű, állagú, eltarthatóságú legyen. Abban a kovászban, amelyet mi alkalmazunk, nincs élesztő, csak vizet és lisztet keverünk össze, majd a levegőből belekerülő baktériumokból alakul ki benne az élesztőgomba-kultúra, amelyet mindennap »etetni« kell vízzel, liszttel. A kovász olyan, mint egy gyerek, folyamatosan foglalkozni kell vele, s akkor az idők végezetéig jó. Ezzel szemben az ipari kovászok egyszer használatosak. Ráadásul különböző adalékanyagokat és stabilizátorokat is kevernek a tésztába, hogy a folyamatot gyorsítsák.

Fotó:Pixabay

Vajda József úgy látja, a pék- és gabonaipar saját maga alatt vágja a fát, mert egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákat kísérleteznek ki, hogy minél nagyobb termésátlagot érjenek el a várt árbevétel céljából, ehhez azonban az emberi szervezet nem alkalmazkodott, nem is lehetett rá ideje. Igaz, ez keveseket érdekel.

A Magyar élelmiszerkönyv szerint a kovász tartalmazhat élesztőt is. Itt a másik probléma: a kenyérhez ugyanis csupán három alkotóelem szükséges: liszt, víz és só – a kovász szintén víz és liszt keveréke. Vajda József szerint ez nem jelenti azt, hogy „kőbaltával kellene fát vágnunk”, mert külföldön járt olyan bionagyüzemben, ahol megoldották, hogy valódi kovásszal kelesszék a kenyeret. Itthon azonban ez egyáltalán nem jellemző.

Fotó:Pixabay

Az élelmiszerkönyv a következő elemeket engedi a tésztába keverni. Búzalisztet, de hogy milyet, arra vonatkozóan nincs minőségi előírás, csak annyi, hogy legalább 55-ösnek kell lennie – a szám a búza ásványianyag-tartalmát mutatja. Ám a pékek szerint kenyérkészítéshez ez az egyik leggyengébb búzaliszt, inkább a süteményekhez ideális, annyira fehér. Ezenkívül legálisan kerülhet még a tésztába cukor, enzimkészítmények, glutén, adalékanyagok, amelyek tételesen nincsenek felsorolva, valamint élesztő.

– Nyilván ha ezeken változtatnának, az megdobná az árakat. A multinál egy félkilós félbarna kenyér 190 forint, itt ugyanez a félbarna cipó 250-be kerül. A különbség 60 forint. Sokan azért jönnek inkább hozzánk, mert szeretnének jót tenni magukkal, meglepő, de sok közöttük a nyugdíjas. Akadt, aki azt mondta: »Olyan a cipójuk, mint gyermekkorom kenyere, édesanyám sütött ilyet a szülőfalumban« – mesélte Vajda József.

Vajda József véleménye szerint azért dolgoztak két évig a tervezeten, hogy senkinek ne sérüljön az érdeke. A rendelet feltehetően az albán tulajdonú pékségek visszaszorítására – is – alkalmas lehet, ez a kézművespékek között közvélekedés tárgya. A péktársadalomban az is köztudott, hogy az albán pékségekben lényegében néhány fajta tésztából készítenek mindent. A legtöbb ilyen péküzlet arra épít, hogy a polcaikon állandó friss termékeket kínáljon. A széles és meleg árukészlettel igyekeznek elfedni a minőségi hibákat, a nem megfelelő vagy elegendő mennyiségű alapanyagot vagy az elkészítést. A vásárlás után öt órával azonban sokszor már olyan kemény a pékáru, mint a kő.

agrotrend.hu / mno.hu