2020.12.05., szombat , Vilma

Állattenyésztés

2016. december 25. vasárnap • 09:16

Ünnepi étel az egykori szegények eledele – mangalica, a világszínvonalú sertéshús

A mangalica ma már egy prémium kategória, mely világszerte hódít, és a 97%-ban magántulajdonban lévő mangalicafajta prosperál.

- Budapesten 1,2 milló sertés elhelyezését jelentené az, ha 6 millió sertést egyenként háznál helyeznének el. A háztáji sertéstartás nem romantikus, és nem is gazdaságos. A közepes méretű családi gazdaságokban lehet rentábilisan foglalkozni vele, ahol föld és növénytermesztés valamint feldolgozás is zajlik – állítja a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének (MOE) elnöke. Tóth Péter szerint nem váltják ki és nem veszélyeztetik a helyi kézműves termékek a nagyüzemi mezőgazdasági termelést, olcsó tömegárura mindig is szükség volt és lesz is. 

A Kormány szerint felértékelődik a házi sertéstartás, a helyi értékesítés, a vidéki tartás újraélesztése egy stratégiai koncepció, a szakma, illetve az elemzők szerint azonban ez utópia. Hogy látja Ön?

- Természetesen mindkét félnek igaza van, hiszen nem ugyanolyan szempontrendszerből indulnak ki. A Kormány helyett nem nyilatkozhatok, de személyes álláspontom szerint a vidéki kisüzemi sertéstartást, helyi termékgyártást elsősorban vidékfejlesztési, népességmegtartó eszközként, a kultúránk, identitásunk egyik részeként kell értékelnünk. Ebből a nézőpontból kiindulva egyértelmű, hogy kézműves módszerekkel előállított helyi sertéstermékeknek, esetünkben mangalicatermékeknek nagyon komoly jelentőségük van nemzetstratégiai értelemben, miközben az így helybentartott és szellemileg, anyagilag fejlődő vidéki lakosság olyan magas minőségű, kis szériás élelmiszereket is előállít, ami kiegészíti, javítja a piacon általában kapható tömegáruk kínálatát. Ugyanakkor mindig kihangsúlyozom, hogy nem szabad azt hinni, hogy a helyi kézműves termékek és előállításuk kiválthatná, vagy akár veszélyeztetné a nagyüzemi mezőgazdasági termelést. A mangalicatermékek ma a világ legjobb és legdrágább sertéshús termékei közé tartoznak, nem helyettesítik a kommersz húsipari termékeket, hanem kiegészítik azokat.

- A Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) alelnöke szerint hiányzik a háztáji sertéstartáshoz a szakértelem és az infrastruktúra is. A mangalicatartás az egyetlen, mely jó minőséggel végezhető, ez viszont marginális jelentőséggel bír az össz sertéstartást tekintve. Mi az Ön meglátása?

- Én úgy gondolom, hogy az a háztáji sertéstartás, amiről egyes zöld doktríner tudós-politikusok értekeztek mint stratégia, már évek óta nincs napirenden sem, így sem az infrastruktúrájával, sem a szakképzésével sincs értelme foglalkozni. Soha nem is volt gazdaságilag életképes a modell, hiszen a téeszes idők boldog otthoni sertéstartása effektív fusizásra, a köztulajdon megkárosítására épült, hiszen a tsz adta a malacot ár alatt, a tápot ár alatt, és vette át a hízót ár felett. A különbséget meg fedezte a szocialista állam, ami aztán így gazdaságilag és erkölcsileg csődbe is jutott. Az egész csak a Kádár-rendszerre jellemző álszent önbecsapásra épült, és célja a politikailag ingatag vidéki lakosság bújtatott jóléti ellátása volt, kvázi nyugtontartási célú tevékenységként ment ez, de gazdaságilag és morálisan hatalmas, és hosszantartó károkat okozott az országnak. Olyannyira, hogy még most is akadnak véleményvezérek, akik komolyan gondolják, hogy a tudatos táplálkozáshoz beállított, önellátási célú házkörüli tartáson kívül lenne bármi értelme otthon egy disznót meghizlalni. Egyébként ez nem jelenti azt, hogy elítélném azt, ha valaki otthon tart egy-két sertést, csak ezt nem tekintem semmilyen gazdasági cselekménynek. Egyébként nem is értem, hogy a háztáji sertéstartást miért tartják egyes városi emberek romantikusnak. Hajnal négykor kelni télen-nyáron, vinni a moslékot esőben, fagyban, húzni a vizet, trágyázni szűk kis ólakban, úgy, hogy leszakad az ember dereka, se ünnepnap, se hétvége, állandóan gürcölni azért, hogy a tenyésztő éppen éhen ne haljon… Már bocsánat, de mi ebben a romantikus?

Milyen méretű gazdaságban rentábilis a mangalica tartása?

- Mi a közepes méretű családi gazdaságok állataként üzemeltetjük a mangalicatenyésztést, a tipikus mangalicatenyésztő egy olyan családi gazda, akinek van 20-50 hektár saját tulajdonú és még van vagy 50 hektár bérelt földje, növénytermesztést is folytat, takarmányát részben maga állítja elő, saját kis keverővel is rendelkezik, és átlagosan 50 kocája van, aminek szaporulatát részben maga hizlalja fel. Sokuk gyárt otthon termékeket is, amiket helyben háztól ad el, illetve egy kisebb részük magasabb szintre lépve saját kisüzemet, vágópontot is beüzemel, esetleg falusi vendéglátást is folytat már. De a MOE tagsága mindössze  200 tenyészet, összesen 10 000 kocánk van és talán 40-50 termékgyártónk. Szakmailag képzettek a tenyésztőink, még a legkisebb, 10-20 kocás tenyészet is génbanki munkát végez, a tagság által működtetett központi kannevelésünk is példaértékű, a fajta tenyészállománya a MOE elmúlt 20 éves működése alatt fejlődött fel 150 darabról 10 000 darabra. Mindent összegezve a mangalicatenyésztés ma közepes farmergazdaságokban zajlik, a tenyésztőink büszkén és elszántan vesznek részt a mangalica génmegőrzési tevékenységében és a termékgyártásban egyaránt.

Szakmai vélemény szerint innováció, termékfejlesztés, együttműködés, oktatás, kutatás, hatékonyság, piacszabályozó eszközök mentén lehetne felépíteni a hazai sertéshús terméklánc jövőjét. 

- Természetesen egyetértek, hiszen nincs is más út. A nagyüzemi sertéstenyésztésnek ez élet-halál kérdés, hiszen ott olyan kicsi az árrés, hogy néha csak kilónként egy-két forint választja el a tenyésztőt a siker és tönkremenés között, de a mangalicatenyésztés is fenti eszközök egységében fejlődik. Sőt, az innováció, vagy a termékfejlesztés nálunk még fontosabb, hiszen a nagyüzemek rendelkeznek a külföldi cégek, a nagy sertéstartó országok protokolljával, nekik inkább azt kell kötelezően és változtatás nélkül betartani a sikerhez, miközben nekünk külföldi példák hiányában mindent magunknak kell kitalálni. Egy nagyüzem csak egy résztevékenységet fejleszt, abban kell tökéletesnek lennie. A kisméretű, kézműves tevékenységeknél mindenhez kell érteni, és az innováció lényege nem az egyoldalú specializáció, hanem annak a művészete, hogy akképp őrizzük meg a múlt értékeit, hogy közben megfeleljünk a jelen kor elvárásainak. Például úgy kell kézzel kolbászt tölteni és füstölni, hogy közben az EU-s higiéniai rendeleteknek is megfeleljünk, ehhez tényleg sok innováció és kis szériás fejlesztés, tanulás kell. Egyébként a mangalicatenyésztésben is vannak iparszerű technológia elemek, és specializált szereplők. De méretükben még a legnagyobbak is eltörpülnek egy átlagos sertés hibrid cég mellett.

Újraéleszthető-e  a vidéki tartás? Milyen kimenetekkel? Mangalica, kézműves termékek, természetszerű állattartás... Hogy látja?

- Ha a vidéki tartás alatt a közepes méretű családi gazdaságokat értjük, akkor igen, és eleve nem kell őket életre kelteni, mert már megvannak, de támogatni, segíteni őket minden környezetéért felelős vezető szent kötelessége. Ők a vidéki élet fennmaradásának záloga, ha ők prosperálnak, akkor a vidéki lakosság életminősége javul, a fiatalok helyben maradnak, a kis közösségek fennmaradnak a globalizáció mindent egyenlővé tevő, ma még be nem látható következményekkel járó elterjedése esetén is. A mangalica egy szép indikátor, egy jó példa, de gyakorlatilag mindent lehet vidéken is csinálni, amihez megvan a helyi adottság. A természetszerű állattartás mindig is zavaros fogalmakhoz kötődik, hiszen a sertést, tehenet, csirkét évszázadokkal ezelőtt is ólban, jászol elé kötve tartották. A most divatos szabadtartású sertés iránti vágy inkább a modern városi ember természettől elszakadt és a békés zöld természetbe visszavágyó idealizmusából, és az állatok emberként való kezelésének szerintem igencsak káros elterjedéséből fakad. Másrészt szabadban a vaddisznó él, nem a mangalica, persze lehet úgy is tartani, de nagyon nagy terület és sok plusz takarmány kell hozzá. De így is kellenek sertésólak is. Nyilván meg kell találni a kompromisszumot az állatnak nehezen elviselhető iparszerű nagyüzemek technológiai túlkapásai és a nádasban szaladgáló boldog rózsaszín kismalacokról ábrándozó városi értelmiség vágyai között.

A mangalica luxushússá minősítése folyamatban van. Hogy lett brand az egykori zsírdisznóból, ami 20 éve majdnem kihalt?

- Szinte mindenki tudja, hogy hazánk egykoron milliószámra hizlalt, világhíres zsírdisznaja a II. világháború után csaknem kihalt és megmenekülése sok szerencsés véletlennek, néhány elszánt fiatalnak és a velük szövetkező elhivatott agrárszakembernek, valamint sertéstenyésztési kutatónak köszönhető. Az 1991-es 198 darabos kocalétszám mára 10 000 darabra nőtt, ebben pedig a szerencsének és megszállottságnak csak egy kisebb része volt. A siker nagyobb részben attól függött, hogy sikerül-e a régi fajta, mára elavult tulajdonságai mellett olyan értékes jó tulajdonságokat találni, mely gazdaságilag ismét feléleszti, rentábilissá teszi a fajta tenyésztését, termékeit. Sikerült. Mára kialakult az a helyzet, hogy bár a mangalica zsírja és szalonnája ma is a legjobb a világon, mégsem ez a főtermék, hanem kis mennyiségben megtalálható, de nagyon magas minőségű, sötétvörös színű, kis víztartalmú, lágy fehér zsírral egyenletesen átszőtt hús. Ebből a húsból készülnek a világ legjobb sonkái a legjobb sonkagyártó országokban Spanyol- és Olaszországban, és készülnek a világ legjobb kolbászai és szalámijai a legjobb kolbászgyártó országokban, elsősorban hazánkban.

Gasztronómiai különlegesség lett mára.

- A mangalicahús minőségi paraméterei alapján a legmagasabb minőségű marhahús (wagyu) szintjén van. Bizonyság erre, hogy éppen Japánban lassan tíz éve töretlen a karrierje a mangalicahúsoknak, ma több, mint 1000 japán étterem étlapján van magyar mangalicahús. Ázsia-szerte a legkiválóbb húsboltok versengenek az „Ehető Magyar Nemzeti Kincs”-ért. Edible National Heritage from Hungary, ez a Japánban használt szlogen. Még manga képregény is készült a mangalica megmentéséből.

Miben áll az egyedi értéke?

- A magas minőségű húst azért tudja produkálni, mert a mangalica az egyedüli olyan sertésfajta a világon, amely éppen a hányatott sorsa és rezervátumi tartása miatt az elmúlt 170 évben nem változott meg, nem tenyésztették át, tulajdonképpen egy élő fosszíliával van dolgunk. Aki ma megkóstol egy szelet mangalicahúst, azt az ízt érzi, amit 150 éve a sertéshús úgy általában adott. Ha most a mangalicahús sokkal ízletesebbnek tűnik, mint a nagyüzemi húsok, az nem a mangalica érdeme, az a nagyüzemek szégyene. Ennyit romlott a hússertések minősége.

Említette a tartást. Szükséges speciális körülmény? Ez adja a minőséget?

- Mangalicát eredményesen félintenzív-félszabadtartásban lehet tartani. Ez azt jelenti, hogy a fiaztatás, malacnevelés a lehető legjobb körülmények között, nagyon igényesen végzendő. De hizlalás és tenyészállattartás már mehet nagyobb karámokban tartott, akár többszázas falkákban is, és malackorban adott intenzív takarmány után a hízók jól megélnek egyszerű gazdasági abrakon és melléktermékeken is. A hús jó ízét három dolog adja: a mangalicagenetika, a hagyományos gazdasági abrakkal történő hízlalás és szabad levegőn való mozgás lehetősége.

Hogy látja  a hazai és a nemzetközi piaci színteret? Említette, hogy ma már exporttermék az USA-ban, Ázsiában, Spanyolországban, Németországban, és sorolhatnánk.

- A mangalica prémium termék jellege - azaz magas minősége és magas ára - miatt nem alapélelmiszer sehol, és vagy autentikus kézműves termékként kel el, vagy luxuséttermek alapanyaga lesz, ahol ínyencek fogyasztják. A levágott évi 60 000 hízóból 40 000 háztól, vagy élve, vagy helyi termékek formájában kel el, és csak 20 000 mangalica jut el nagy vágóhidakra. A vágóhidak a sonkák és lapockák szinte teljes mennyiségét spanyol és olasz piacra adják el, a többi húsrész főképp Ázsiába, Japánba, Szingapúrba, Hong Kongba kerül. Készterméket, kolbászt, inkább Európában lehet eladni. 

Ennek ellenére kevesen vállalják a tartást. A 3 milliós össz állományból 2% a mangalica. Azt mondják, nem éri meg. Ez szembe megy a promócióval.

- A mangalicatenyésztés nem könnyű és nem is olcsó tevékenység. A tenyésztés elkezdése kocánként csaknem kétmilliós befektetéssel kezdődik, és két évig árbevétel nélkül zajlik. A félintenzív tartásnak komoly földrajzi korlátai is vannak, sok hely kell hozzá, és a munkaerőhiány itt is jelentős. Nehéz általában megítélni, hogy megéri-e vagy sem ez a tevékenység, hiszen rengeteg tényező egyénenként eltér, mindenki máshogy kalkulálja a saját maga által megtermelt takarmány költségét, vagy a saját sertésóljának amortizációját. Az azonban látható, hogy az 50-100 kocás, integrált gazdálkodási modellt folytató, és keresztezett mangalicát előállító családi gazdaságok a legsikeresebbek, e fölött nagyon nagy tőke és szakértelem kell, ez alatt pedig az állomány és emiatt az árbevétel olyan kicsi, hogy nem tartja el önmagát sem.  Az utóbbi időben komoly, egyelőre csak helyi piaci zavart okoznak az önkormányzati munkaprogramokban meghizlalt mangalicák. Mivel ezeket az önkormányzatok állami támogatásból veszik más állami szervektől, így a mangalicatartás gazdasági terheit sem érzik. Például van BM tulajdonban álló, kifejezetten munkaprogramra termelő állami mangalicagénbank is már, innen kapják központilag a falusi önkormányzatok a munkamorál-növelő malacokat. Ezeket vagy meghizlalják, vagy ők is szaporítják, persze ezt is állami támogatásból, és aztán megpróbálják eladni ezeket a támogatással előállítódott hízókat. Gyakorlatilag bármennyiért, egyrészt mert maga a hízó nekik melléktermék egy támogatási projektben, másrészt meg állami szervekként nem is érdekeltek a magas árszintek és prémium jelleg megtartásában. Vannak önkormányzatok, melyek ezekkel az állatokkal akarják a közkonyháikat, vagy az óvodákat ellátni, de készülnek nagyratörő tervek állami támogatással, alacsony áron történő mangalicatermék országos értékesítésére is, mintegy szociális célú luxustermék forgalmazásaként. Ez a tevékenység - hasonlóan a kádárista háztájihoz - kizárólag eredetileg más célú állami támogatások termeléstámogatás jellegű felhasználásával működik, önbecsapás és nagyon káros a környezetükben élő családi gazdákra nézve. Hiszen így az állami mangalicahízók nyomott árával maga az állam épp azt a réteget teszi anyagilag tönkre, akiket az állami vidékfejlesztésnek támogatnia kellene. Bonyolítja helyzetet, hogy jelenleg is vannak olyan kormányzati intézkedések előkészületben, mely az őshonos haszonállatok génmegőrzésében az állami szerepvállalás nagymértékű növelését célozzák meg. Remélem, ez a tevékenység megmarad majd a valósan a kihalás szélén ingadozó más őshonos haszonállatok államosításánál, és nem érinti a negyedszázada a tenyésztőknél prosperáló mangalicatenyésztést, bár alapvető aggályokat vet fel, hogy a kihalásközeli állapotban lévő őshonos állatfajtáink már most is zömmel állami intézményekben - kutatóintézetekben, egyetemeken, nemzeti parkokban - tehát állami tulajdonban vannak, addig a 97%-ban magántulajdonban lévő mangalicafajta meg prosperál. A korrektség megkívánja, hogy jelezzem, az elmúlt 6 év alatt olyan mértékű és összegű támogatásokat kaptak és most is kapnak a mangalicatenyésztő gazdák, illetve maga a MOE is, amely világméretekben is kirívóan magas, és jelzi, hogy kormányzat összességében a családi gazdák és egyesületük mellett áll.  

A mangalicatartásban is megjelent a biominőség.

- A mangalicatenyésztésre nem jellemző a biotartás. Általános tapasztalat, hogy sertést nem lehet értékelhető árualap-előállítás szintjén bio módon tartani. A biotartás elsősorban olyan legelő állatoknak javallott, amelyek eleve bio, például Nemzeti Parki területen élnek, ott legelnek. Abrakfogyasztó állatot bio módon gazdasági és állattenyésztési képtelenség előállítani. Nem véletlen, hogy a 200 tenyészetből csak 2 állít elő biomangalicákat, de ők pedig nem ebből a tevékenységből élnek, a biomangalicáikra elvi, meggyőződéses okokból pénzt költenek, ha kell, de nem nyereségesek. Másik komoly gond a biotermékek piacán az, hogy a biotermékek vevője általában olyan városi, jómódú, 30-50 év közötti nő, aki vagy eleve vegán és állatvédő, de minimum antropomorfista, vagy ha eszik egyáltalán húst, akkor meg sertéshúst biztosan nem, csak esetleg halat vagy csirkét. 

Milyen a vágóhidak hozzáállása a mangalicához? Felkészültek-e a vágásra?

- Egyre több vágóhíd foglalkozik kisebb-nagyobb mennyiségű mangalica vágásával, mintegy választékbővítésképpen, vagy épp a minőségi termékek piacán való megjelenés céljából. Nagyobb mangalicamennyiséget feldolgozó üzem néhány van, ezek közül a Pick Szeged meghatározó jelentőségű. A cég elsősorban piacnyitó terméknek és a minőség iránti elkötelezettségének igazolására vág évi 15 000 mangalica sertést. A fajta nemzetközi karrierje nekik és a tőlük a sonkákat megvásárló spanyol Monte Nevado sonkagyárnak köszönhető. 

A kormányzat célja 10 év alatt megduplázni a vágóhídra kerülő mennyiséget.

- Erre van is valós esély, de mindig megfontolva és a piacépítéssel összhangban a keresletet magasan tartva. Mint minden prémium termék, a mangalica is magas áron kerül előállításra és értékesítésre, ezért csak és annyit szabad belőle előállítani, amennyit el is lehet adni kényelmesen. Az új piacok - Egyesült Államok, Kanada, Brazília, Kína - megnyitása alapvető fontosságú a nagymértékű bővüléshez. A belföldi keresletet is lehet növelni, de ez egyszerűen az ország mérete miatt soha nem lesz elég.

Milyen állománnyal számolunk jelenleg?

- Ma kb. 10 000 mangalica koca van 200 tenyészetben, a létszám lassan, kb. évi 5%-kal bővül. 60 ezer hízó a szektor kibocsátása, ez dinamikusan bővülhet, ma a tenyésztők nagy része egyáltalán nem használja ki a fajtában rejlő szaporulati képességeket. Nemzetközileg érdemben a spanyol ibérico sertés számít versenytársnak, de az is inkább referencia, ugyanis abból 5 millió darab van és csak ibérico sonkát több, mint 2500 sonkagyár és manufaktúra készít, és nagyon sok mangalicánál jobb és sok rosszabb is akad közülük.

Kutatási program indult a fekete mangalicáért a Debreceni Egyetemmel. Hova jutottak?

- A MOE két éve fogott bele az egykoron létező, mára kihalttá nyilvánított fekete mangalicafajta rekonstrukciójába. Ez a gyakorlatban az időnként a fecskehasú állományokban fellelhető fekete színű egyedek külön jelölését, elkülönítését és genetikai tesztekkel történő besorolását jelenti. A több évre, talán évtizedre tervezett munka mértéke meghaladja a MOE képességeit, ezért a Debreceni Egyetemmel közösen dolgozunk a fajtát érintő vizsgálatokon, de számítunk az állami génbankokra, kutatóintézetekre, Nemzeti Parkokra is a fajtával kapcsolatos munkálatokban. Ma kb. 200 darab fekete koca van az országban, ezek begyűjtése, különálló nukleusszá fejlesztése most zajlik. 

Létrehoznának egy Nemzetközi Mangalica Szövetséget is.

- Tulajdonképpen nem is nemzetközi szövetség jönne létre, hanem a MOE hoz létre egy nemzetközi divíziót és kezdi el a nemzetközi tevékenységet. Első lépésben a tenyésztési program és alapszabály került akképpen módosításra, hogy külföldi mangalicatenyésztők és a magyar törzskönyvben eddig nem szereplő állatok kerülhessenek be az egyesületbe. Ezt természetesen szigorúan szabályozva, genetikai tesztekkel alátámasztva és több éves ellenőrzési folyamattal lehet csak megtenni. Lényeges fejlemény, hogy 2018. november 1-től hatályos az új Európai Állattenyésztési Törvény, amely lehetővé teszi az EU-n belüli szabad törzskönyvezést, vagyis e dátum után a MOE már hivatalosan is eljárhat az erdélyi vagy felvidéki mangalicatenyésztők ügyében is. A külföldi mangalicaállomány zöme ugyanis eleve a haton túl élő magyarságnál van, ők szeretnének bekapcsolódni a MOE által ellenőrzött mangalicatenyésztésbe, sőt a termékgyártásba is. Más távolabbi országokban is van zömmel hobbiállatként tartott mangalica, Európa minden országában akad, de van mangalica Japánban, vagy épp Tajvanon is, és az Egyesült Államokban is szép állomány van, ezek osztrák, vagy holland közvetítéssel jutottak ki. Piaci szerepük nem jelentős, de hatalmas ingyenreklámot csinálnak olyan körökben a mangalicának, ahová mi magunktól nem tudnánk eljutni, ezért velük baráti viszonyt tartunk fenn.

agrotrend.hu/GG.

Feliratkozás az Agrotrend.hu hírlevelére

Teljes név:
E-mail cím:*
Elfogadom az Adatvédelmi nyilatkozatot.