Az új szabályok szerint most vizsgáznak először a húsvéti termékek

Húsvétkor már megindul a szántás-vetés, kikerülnek a tavaszi palánták, beindult az élet. Az élelmiszeripar is számos területén megmozdul, hisz a különböző húsok, húskészítmények, a tojás vagy akár a csokoládéipar számára épp olyan jelentős ez az időszak, akár a karácsony.

Tavaly júliusban lépett hatályba az FM 48/2016. (VII .18.) számú rendelete, amely módosította a húskészítményekre vonatkozó definíciókat, előírásokat. „A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról” című fejezetében foglaltak egy év átmeneti időszak után, azaz 2017. augusztus 1-jétől kötelezően alkalmazandók.

2018-ban vizsgáznak először húsvéti kedvenceink az új szabályok szerint, így a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) a NAKlap márciusi számában sorra vette a hagyományos húsvéti alapanyagokat és élelmiszereket, illetve az általános tudnivalókat, amelyek az előállítás, vásárlás és értékesítés szempontjából fontosak lehetnek mindenki számára.

fotó:Pixabay

Sonka

Alapvetően 3 nagy alcsoportra osztható, ezek a

• „nyers sonkák”,
• „hőkezelt sonkák”,
• illetve a „formában vagy bélben hőkezelt sonkák”.

Nyers sonka és hőkezelt sonka esetén az alapanyag készülhet sertéscomb vagy -lapocka, marhacomb vagy -lapocka vagy nagyvad hasonló testtájaiból. Nyers sonka esetén pácolással és/vagy sózással előállított termékről beszélünk, hőkezelt esetében a pácoláson túl a „főtt, füstölt-főtt, füstölt-sült és füstölt-főtt-sült” húskészítményeket különböztetjük meg. A nyers sonka tartósítását füstöléssel, illetve szárítással végzik. Jelölésnél mindkét esetben az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” kifejezés alkalmazható és a pácolás módjára is utalni kell. A formában vagy bélben hőkezelt sonkák esetében az alapanyag az előzőeken túl baromficombból vagy baromfimellből is készülhet.

Alapvetően egy min. 20 mm-es egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel, esetleg sütéssel előállított termék. Sonkaként említjük ezen túl a parasztsonkát is, ez a termék egy új csoportba tartozik. Definíció szerint bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, amelyről a lábat, valamint a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont) eltávolították. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, gyorspácolás nem megengedett. Egészben kell érlelni, amelynek időtartama legalább 30 nap. Egészben, darabban vagy szeletelve forgalmazzák.

A 2017-es évi szigorításoknak köszönhetően alapvetően csökken a termékek sótartalma, illetve fontos változás a füstölt és a füstölt ízű jelölések kötelező megkülönböztetése is.

Aki a hagyományos ízeket kedveli, annak érdemes a „hagyományosan pácolt” és „füstölt” termékeket választani húsvétra. Elkészítésénél általánosságban elmondható, hogy ahány kilós a sonkánk, legalább annyi órát kell lassú tűzön főzni, és érdemes a sonkalében hagyni kihűlni.

Bárányhús

Húsvét idején kevés szó esik a juhokról, pedig ősi nemzedékek óta kedvelt állata és eledele a társadalomnak, ráadásul beltartalmi értékeit tekintve minden korosztály számára ajánlott. Ma az egy főre jutó juhfogyasztás mindössze hetven dekagramm évente. A birkapörkölt manapság szerelem kérdése, az ínyenceknek valahol a kaviár magasságában lebeg.

Sokan a faggyú és ebből eredő jellegzetes „szaga” miatt nem választják, bár a gasztronómiát tekintve is elfelejtettük, mikor, mit és hogyan lehet a bárányból, birkából, juhból készíteni. A húsvéti kóstoláshoz a juh esetében a bárányhús lehet az ideális jelölt, amely a maximum 6 hónapos állatot jelenti. Így alapvetően egy fehér, világos rózsaszín, faggyútól mentes húst kapunk, amely kiválóan alkalmas sütve, rántva, paprikásnak, illetve levesnek is.

Tojás

A tojás a tej mellett az emberiség egyik legősibb tápláléka. A tojás tulajdonképpen nem más, mint egy meszes héjú, megnagyobbodott petesejt, ideális összetételű, sokoldalúan használható élelmiszer. A kereskedelemben a tojás alatt a tyúktojást értjük, ettől eltérő tojások esetében fel kell tüntetni a származást, pl.: fürjtojás.

A tojás piacra kerüléséhez azt az EU-n belül egy kódszámmal kell ellátni, amely szám és betűsor tartalmazza a tartás módját, ezt követően a származási ország betűjelét, végül további információkat a baromfitelep és a termelő beazonosítására vonatkozóan. Minőségi követelmények szerint kereskedelmi forgalomba az „A” osztályba tartozó tojások kerülnek, ezen belül méret szerinti megkülönböztetést alkalmazhatunk (S: <= 53 g, M: 53–63 g, L: 63–73 g, XL: >= 73 g).

A jelölési kötelezettség nem vonatkozik az 50-nél kevesebb tojótyúkot tartó termelőkre, így a helyi piacokon találkozhatunk jelöletlen termékekkel is, azonban az információadást itt a gazdáktól közvetlenül kérhetjük.

A tojások tojásrakástól számítva legfeljebb 28 napig őrzik meg a minőségüket, az extra friss jelző pedig arra utal, hogy a pultra kerülésig legfeljebb tojásrakástól számított 9 nap telt el. A húsvéti főtt tojás elkészítésénél érdemes odafigyelni, hogy a biztonságos hőkezelési idő – a forrástól számított – legalább 7–9 perc.

Csokoládé

Számos termékkel találkozhatunk a kereskedelemben, azonban

jó tudni, hogy mit is nevezünk csokoládénak!

A csokoládé tulajdonképpen nem más, mint a kakaóbab feldolgozása során keletkezett végtermék, de a pontos definícióját a Magyar Élelmiszerköny 1-3-2000/36 számú előírása határozza meg.

A csokoládé egy kakaótermékekből és cukorból készült termék, legalább 35% kakaó szárazanyag-tartalommal, ebből legalább 18% kakaóvajat és legalább 14% zsírmentes kakaó szárazanyagot tartalmaz. Ez tulajdonképpen a köznyelvi étcsokoládé.

A tejcsokoládé esetében az előírt kakaótartalom min. 25%, és a cukron és kakaóvajon túl tejport tartalmaz. Megszületése egy ma is ismert márkanévhez, a Nestléhez köthető, ugyanis Henri Nestlé valósította meg a tej sűrítését, amelynek köszönhetően születhetett meg a tejcsokoládé is. Érdekesség, hogy például a fehércsokiban is a csokoládé szó szerepel, azonban ez a termék már nem tartalmaz kakaóport. Csupán kakaóvajból, tejből vagy tejtermékből és cukorból készül.

Vásárlásnál a csomagoláson feltüntetett adatok döntőek lehetnek annak a kérdésnek a megválaszolásában, hogy valóban csokoládét vásárolunk-e vagy esetleg más édesipari terméket, úgynevezett „cukorkát” sikerült-e lekapni a polcról. A kakaópor és a csokoládé esetében is a legjobb mérőszám a kakaótartalmuk: minél magasabb ez a szám, annál jobb minőségű a termék.

agrotrend.hu / NAK – NAKlap, 2018. márciusi szám