2022.05.26., csütörtök , Fülöp, Evelin

Miért olyan káros a hasábburgonya, a chips és társai?

2015. augusztus 26., szerda 11:47

A folyékony olajokat egy évszázada alakítják át szilárd zsírokká. A vegyi folyamat, ami az ipari táplálékgazdálkodásban forradalmat jelentett (mert ezzel lehetővé vált, hogy a folyékony növényi olajokból kenhető zsírokat készítsenek, ami egyben hosszabban eltartható és kedvezőbb az ára), különösen kedvelt az élelmiszeriparban, valamint az éttermekben és a snack bárokban.

A nem megfelelő zsírok hevítése mesterséges transzzsírsavak (TFA = Trans Fatty Acids) vagy egyszerűbben nevezve transzzsírok keletkezését eredményezi. Különböző mértékben keletkezhetnek transzzsírok az olajok ipari keményítésével a félkemény és kemény étkezési zsírok előállítása során, ilyenek a margarin, a sütőzsiradékok és a kenhető zsírok.

Időközben számos vizsgálat igazolta, hogy a transzzsírok fogyasztása növeli a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát. 2015 júniusában az FDA (Egyesült Államok élelmiszerellenőrzési és gyógyszer-engedélyezési hatósága) bejelentette, hogy a részben keményített zsírokat már nem sorolják a biztonságos kategóriába, mivel ezek a transzzsírok fő forrásai az iparilag feldolgozott élelmiszerekben. Itt három év múlva már nem tartalmazhatnak részben keményített zsírokat az élelmiszerek. 

A következő három évben ezért az Egyesült Államok piacáról fokozatosan el kell tűnnie minden olyan élelmiszernek, amely részben keményített zsírokat tartalmaz. Az FDA-biztosa Dr. Ostroff ezzel az intézkedéssel kilátásba helyezi, hogy a jövőben több ezer halálos kimenetelű szívinfarktust meg lehet majd előzni. Mivel Németországban ilyen korlátozás nincsen kilátásban, érdemes tudni, hogy melyik élelmiszerek különösen terheltek. 

Ahogy a jénai egyetem Prof. Jahreis által vezetett táplálkozáskutatói megerősítik, sok élelmiszerünkben megtalálhatók a káros transzzsírok, ilyenek a chipsek, a kekszek, a hasábburgonya, a fánkok, a croissant, a péksütemények, a levesporok, és a reggeli pelyhek. A transzzsírok az olajok nagyon magas hőmérsékletre történő hevítésekor, ill. ilyen hőmérsékleten történő sütéskor keletkeznek.

Már régóta ismert, hogy az ún. mediterrán táplálkozás véd a leghatékonyabban a szív- és keringési betegségekkel szemben. A titok a friss zöldség (paprika, avokádó, stb.), gyümölcs és a természetes (nativ), hidegen (csak mechanikus eljárás használatával) préselt olívaolaj, amivel sok ételt készítenek.

A fritőzben (180 °C hőmérsékletekig) és a serpenyőben (kb. 200 °C) történő sütésnél csak kevés zsír nem károsodik, ezért csak olyanokat szabadna használni, amelyek hőstabilok. A természetes olívaolaj 180 °C-ig marad stabil, így fritőzben és kíméletes sütésre használható.

A repceolaj még ellenállóbb a hővel szemben, így az erősebb hevítésre is alkalmas. Értékes alternatívát képviselnek még az ún. „Higy-Oleic” termékek, speciális napraforgó-, repce- és sáfrányolajok, amelyek nemesítés hatására magasabb olajsavtartalommal rendelkeznek (pl. bioüzletekben kapható). Ezek hidegen préselt olajok, és a hevítést 210 °C-ig elviselik – tehát bírják a sütési hőmérsékletet.

Német késztermékek vásárlásakor feltétlenül érdemes megnézni az összetevőket. Sajnos azonban itt nem kell feltüntetni a transzzsírokat (TFA). Az Európai Unióban csak azt kell jelölni, hogy az élelmiszer részben keményített zsírokat tartalmaz. Az Egyesült Államokban a transzzsírtartalmat már 2006 óta jelölni kell.

Ha kémiai úton keményített zsírokat hevítünk, akkor transzzsírok keletkeznek, melyek károsak az egészségre. Érelmeszesedéshez vezetnek, aminek szívinfarktus és szélütés a következménye – ez bizonyított. Elősegíti az immunrendszerben fellépő zavarok kialakulását, a magas vérnyomást, a túlsúlyt és a cukorbetegséget. Összefüggésbe hozzák az időskori szellemi leépüléssel, valamint a bélgyulladásokkal (Crohn betegség). Emellett a transzzsírok a magzatot is károsítják. 

A következő termékeket érdemes ezért kerülni, vagy mértékkel fogyasztani: fritőzben készült, zsírban sült és panírozott ételek, gyorséttermekben kapható ételek, készételek, leveles tésztából készült péksütemények, zsírral megkent édességek, péksütemények és édességek, levesporból készült levesek, hasábburgonya, mélyhűtött pizza, reggeli pelyhek, kenyérre kenhető édes krémek, tejszínhab spray, leveles tészta és burgonyachips. Bevásárláskor feltétlenül ügyeljünk a címkére, és inkább hagyjuk a polcon a részben keményített vagy keményített zsírokat tartalmazó élelmiszereket. Kenyérre vajat vagy jó minőségű margarint kenjünk. 

Magas hőfokon történő sütéshez csak hevíthető, finomított olajokat használjunk, pl. kókuszzsírt, vagy speciális napraforgó-, repce- és sáfrányolajokat, melyek nemesítés hatására magasabb olajsavtartalommal rendelkeznek. Ezek hidegen préselt olajok, és a hevítést 210 °C-ig elviselik – tehát bírják a sütési hőmérsékletet, anélkül, hogy transzzsírok keletkeznének.

proplanta.de

 


Feliratkozás az Agrotrend.hu hírlevelére

Teljes név:
E-mail cím:*
Elfogadom az Adatvédelmi nyilatkozatot.