„A jó sajt a tehén etetésénél kezdődik” – interjú

Görög szénamag, bor, paprika, medvehagyma, kapor, fokhagyma – és sorolható még a sok fűszer és íz, amivel igazi ínyencségeket állítanak elő a kis sajtműhelyükben. Fogadásuk van arra, hogy a háztáji termékek és a termelői piacok egyre nagyobb súllyal lesznek jelen a multik mellett, egyre erősebb karakterrel. Héja Anitával beszélgettünk.

– Egyre népszerűbbek Magyarországon is a házilag készített élelmiszerek, a biokészítmények, a helyben megtermelt, előállított, tartósítás nélküli élelmiszerek, saját befőzdék. Önök mióta foglalkoznak állattartással és sajtkészítéssel?

– 2012-ben kezdtük a sajtkészítést saját magunk szórakoztatására, mivel mindig is érdeklődtünk az egészséges életmód és a különlegességek iránt, valamint én előszeretettel készítek mindent, ami kézműves. Ezek a dolgok inspiráltak minket arra, hogy elkészítsük az első kezdetleges sajtunkat. A kezdeti sikerek és pozitív visszajelzések további sajtok elkészítésére sarkalltak minket.

– Mekkora a gazdaság?

– A gazdaságunk még kicsi, három tehenünk van, ami fedezi azt a sajtmennyiséget, amit készíteni szoktunk. Mostani sajtkészítő műhelyünk tavaly lett kész. Itt már szinte egy egész épület a miénk, így van mindennek helye, kényelmesen el lehet férni. Előtte otthon volt kialakítva a műhelyünk, ami elég kicsi, szűkös volt. Így nagyon örültünk, mikor birtokba vehettük az új, nagyobb műhelyünket. A legjobb dolog az egészben, hogy itt van külön érlelő helyiségünk, ahol a trappistáink optimális körülmények közt tudnak érni.

– De nem csak trappistát készítenek…

– Csak tehéntejből dolgozunk, de sokféle terméket készítünk. Sajtokból gomolyát, grill sajtot, parenyicákat ízesítve és hagyományos változatban is, pácolt sajtot is készítünk, továbbá joghurtot, sajtkrémet, túrót, és ordát is. Kínálatunkban megtalálhatóak a hagyományosabb lilahagymás-, fokhagymás ízesítésű sajtok, de mellettük éppúgy a különleges, ínyenceknek való vörösborban pácolt, aszalt szilvás. Illetve ami környezetünkben egészen különlegesnek számít, az a hosszan érlelt sajtunk, amelyek között 6-7-8 hónapos korúak is vannak. Továbbá ami még egy különlegesség és nem szoktunk másoknál találkozni vele, a görögszénamagos érlelt, ami egy egészen különleges ízvilágú sajt. Kicsit a dióra hasonlít az íze, de attól fűszeresebb, markánsabb, illetve enyhe füstös jellege van. Gomolyából 10 féle ízesítést szoktunk készíteni, grill sajtból 6 félét, parenyicából 3 – a kedvenc a csípős paprika krémmel megkent. Sajtkrémből 3 féle, érleltből 3 fajta, különböző idős érleléssel készül. Szerintünk a jó sajt titka a magas minőségű alapanyag. Szokták mondani, hogy a jó sajt a tehén etetésénél kezdődik. Odafigyelés, pontosság, kreativitás és a legfontosabb a szeretet!

– Milyennek tapasztalják a sajtfogyasztás kultúráját?

– Környezetünkben a sajtokat leginkább általános felhasználásra veszik és fogyasztják. Ritkábban, de azért fogyasztják a különlegesebb érlelt sajtokat bor mellé, vagy fűszerként. Mi magunk is szoktunk alkalomadtán egy kis borozással egybekötve sajtot majszolni.

– Miben áll a termelői sajt egyedisége a boltihoz képest?

– A bolti sajtok nem említhetők egy lapon a termelői sajtokkal. Teljesen más az eljárás, az alapanyagok minősége, az adalékanyagok mennyisége. Míg a termelői sajtban a tejjel nem csinálunk semmit feldolgozás előtt, addig a bolti egy sor eljáráson megy keresztül. A mi sajtunkban a tejen kívül csak a sajtnak megfelelő kultúra, oltó és fűszer van benne. Tartósítani sóval, füsttel és vákuumcsomagolással szoktunk, semmi vegyszer!

– Felvehető-e a verseny a bolti áruval, és hogy alakul az árszabás?

– A termelői sajtokat nem is lehet igazán olyan árban eladni, mint amit valójában érnének. A bolti árakkal pedig nem lehet felvenni a versenyt, de igazából nem is akarjuk, mert aki a minőséget, a jót, az egészségeset keresi, az megérti az árat és megfizeti. Sokan vannak a vásárlóink közül, akik azt vallják, hogy inkább esznek kevesebbet, de az jó legyen!

– Önellátás, jövedelemkiegészítés vagy életmód? Mi a motiváció?

– Igazából is-is. Önellátás – hiszen magunk is ezt fogyasztjuk, és elég nagy mennyiségben. Jövedelem kiegészítés is – férjem még dolgozik egy másik munkahelyen, én már csak ezzel foglalkozom. Illetve életmód, mivel mindketten érdeklődünk az egészséges életmód iránt. Ez is része annak, hogy tudjuk mit eszünk, hiszen mi állítjuk elő, meg az életünk részévé vált. A lakhelyünkön már csak úgy ismernek minket, hogy a „sajtos lány meg a sajtos fiú” vagy „sajtosék”. Szeretünk vásárokba járni, emberekkel beszélgetni, kommunikálni, visszajelzéseket kapni, elragad minket egy-egy kézműves forgatag hangulata, ez kikapcsol minket.

– Honnan a szaktudás?

– Én végeztem el egy tanfolyamot, de leginkább a saját tapasztalataink, kísérletezéseink és véletlen felismerések nyomán szereztük meg a tudást. De mindig van hova fejlődni, ezt mi is tudjuk. Még rengeteget szeretnénk tanulni, ezért keressük azokat a helyeket, ahol még a régi, igazi sajtkészítőktől lehetne tanulni.

– Kik a célpiac? És hogyan értékesítenek?

– Termelői vásárokba szoktunk leginkább eljárni, ahol már megvan a kialakult vevőkörünk. Ritkábban megyünk fesztiválokra is, és sokan vásárolnak tőlünk háztól. Szerencsére sok az állandó vevőnk. Fogyasztóink gyerekektől az idősekig mindenki, tudatos háziasszonyok, ínyenc szakácsok, akik az éttermükben a termékeinket használják.

– Ki tudják elégíteni az igényeket mennyiség szempontjából?

– A keresletünk több, mint a kínálatunk. Nem tudunk annyi terméket előállítani, mint amennyit eladhatnánk, mert a három tehén teje nem elég erre a keresletre.

– Reklámoznak?

– Sok energiát nem fordítunk reklámra és marketingre, mert ez megy magától is. A jót ajánlják, így nem nagyon kell reklámoznunk. Inkább csak azt szoktuk híresztelni, hogy hol jelenünk meg és hol lehet minket megtalálni. Mint említettem, saját kedvtelésre kezdtük el készíteni, így hobbiként indult, de most már látjuk, hogy igény is van rá.

– Bővülnének?

– Idővel szeretnénk majd bővülni, hogy több terméket készíthessünk. Igyekszünk ennek a feltételeit megteremteni. Szoros üzleti tervünk nincs, de a fejünkben megvan, hogy hova és hogyan szeretnénk eljutni. Az üzlet is számít, hogy hosszútávon is működni tudjunk, de mindenekelőtt a legfontosabb mindig a minőség, mert azon áll vagy bukik minden.

– Családi farmergazdaság vagy háztáji gazdálkodás?

– Inkább ez még a háztáji gazdálkodás kategória. Egyelőre nem kell vállalkozóvá válni, de egyszer lehet, hogy eljön azaz idő.

– Átalakulhat idővel helyi élelmiszerellátássá?

– Hát, lassan mondhatjuk, hogy a helyieket mi látjuk el tejtermékekkel. Ahogy terjed a hírünk, egyre többen próbálják ki a termékeinket és később jönnek visszatérő vásárlóként és beillesztik a mindennapjaikba, receptjeikbe. De az jó lenne, ha az egészen kicsi termelőket is támogatnák több pályázattal eszköz- és állatberuházásokban, hogy fejlődni tudjunk.

– Mennyire működőképesek a háztáji klubok, szerveződések?

– Jómagam tagja voltam, vagyok egy háztáji klubnak, ahol mindenféle gazdálkodással, kertrendezéssel, egészségmegőrzéssel, régi technikákkal foglalkozunk. Régebben még házi mosószert is készítettünk, meg szappant főztünk.(Magunknak már régóta főzöm a saját szappanjainkat) Nekünk ez életforma is: mindenből csak a házit, természetest eszünk, használunk. Amit lehet, elkészítek magamnak, pl. ételízesítő aszalt zöldségekből. Szüleim tartják nekünk a tyúkot, disznót. Amit nem tudok elkészíteni, azt termelő társaimtól veszem: tészta, méz, mák. Csak natúr kozmetikumokat használunk, ami garantáltan vegyszermentes. Háztartásomban használt tisztítószereim mind környezetkímélőek, hagyományosak (pl. ecet, mosószóda). Gyógyszert nem szedünk. Egészségesek vagyunk. Tapasztalataimat, tudásomat szeretem továbbadni, annak, aki befogadó az ilyesmire, nagyon szívesen beszélek ezekről. Fontosnak tartom, hogy másokat is erre a szemléletmódra és életmódra sarkalljunk.

– Lehet-e összefogás a kis gazdaságok között? Szükséges-e?

– Lehet összefogás. Piciben ez már működik a környezetünkben. Egymás termékeit felhasználjuk saját termékeink előállítása során. Szerintünk ez fontos – és kell, hogy így is legyen! Ezzel támogatjuk egymást és azt a célt, hogy a termelői termékek előnyhöz jussanak a multik termékeivel szemben. Ez egymás reklámozása is, hiszen ha az én sajtomban megtetszik valakinek az aszalt paradicsom íze, akkor felkeresi azt a termelőt, ahonnan én azt vettem.

– Lehet-e ez karakteres irány a nagyteremlők, nagygazdaságok mellett?

– Igen. Mindenféleképpen igen. Egyre jobban terjednek a termelői piacok. Ha úgy tetszik: „divatosak” lettek. Előbb utóbb el fogunk jutni oda, hogy a vásárlók számottevő része a termelői piacokon fogja beszerezni az élelmiszereit. A vevőknek fontos a kapcsolat, a kontaktus, hogy ismerjék azt, akitől vásárolnak, és ezt csak a termelői piacokon tudják megkapni.

agrotrend.hu / GG.