2019.09.21., szombat , Máté,Mirella

Élelmiszergazdaság

2019. május 18. szombat • 14:32

Tokaj legfontosabb terméke az aszú

Néhány napja került bemutatásra a 2015-ös évjáratú Kapi, mely az 1999-est, a 2005-öst és a 2011-est követően a negyedik a Disznókő történetében. Ennek apropóján ültem le Mészáros Lászlóval, a Disznókő birtokigazgatójával beszélgetni Tokajról, marketingről, arról, hogy miért osztja meg a szakmát Tokaj-Hegyalja, de természetesen a Kapi is szóba került…

fotó: pixabay.com

A most bemutatott Kapi a negyedik a Disznókő történetében, mitől volt a 2015-ös év olyan különleges?

A Kapi esetében a termőhely karaktere mindig nagyon tisztán megjelenik az aszúban, és csak olyan években készül el, amikor a bor szerkezete és egyensúlya nekünk is tetszik. Ez nem mindig egyezik meg a nagyra tartott aszús évjáratokkal Tokajban. Ha visszatekintünk az eddig megjelent Kapi évjáratokra, csak a 99-es volt az, amelyet Tokaj szerte ilyennek gondoltak. Nekünk a Disznókőnél viszont van egy elképzelésünk az aszúkról, így ennek rendeljük alá az elkészítését. Ez sokkal inkább a friss egyensúlyról, a tisztaságról, vertikalitásról és az áttetsző szerkezetről szól, ahol az édesség a savak által nagyon szépen ki van egyensúlyozva. Csak olyan évjáratokból készült a Kapi, ahol ezek mind tetten érhetők voltak. Ezt a dűlőszelektált borunkat mindig kis mennyiségben készítjük, ezért rendkívül ritka. 2015-ben csupán 4991 egyedileg sorszámozott és szignált palackot töltöttünk. Például a 2013-as év nagyon jó évjárat volt Tokajban, viszont itt a botritiszre jellemző intenzitás felülírta a Kapi karakterét, éppen ezért nem is készült - írja interjújában a wineartculture.hu.

Tudnánk részletesebben is beszélni a 2015-ös Kapi elkészítéséről?

2015-ben az aszúszemek válogatását szeptember 21-én kezdtük. Ez az első válogatás október közepéig tartott és elképesztően gazdag, erőteljesen töppedt, zamatos aszúszemeket adott. A szüret második felében esősre forduló időjárás még inkább kedvezett a nemes rothadás további fejlődésének, így október vége felé erőteljesen botritiszes, kitűnő egyensúlyú, aromás aszúszemeket szedhettünk. Az aszúszemeket egészben (feltárás, zúzás nélkül) zajosan erjedő mustban áztattuk 2 napon át, majd hosszú préselést követően rozsdamentes acéltartályokban és részben kishordókban erjesztettük december közepéig. Az erjedés a szokásosnál jóval hosszabb ideig tartott. A bort 2 évig érleltük 225 literes tölgyfahordókban, melyeknek 25%-a új hordó volt. 2018 májusában palackoztuk.

A többi Disznókő aszúihoz összehasonlítva, milyennek látod a Kapi-t?

A Kapi soha nem a legillatosabb vagy leggazdagabb, de gyönyörű az eleganciája. Az a tisztaság és egyensúly, amit a Disznókő aszúiban szeretek megmutatni, itt mutatkozik meg leginkább.

Ennyire különleges ez a dűlő, hogy ilyen csodákra képes?

Ha valaki a Disznókő szőlőiben jár, lehet, hogy más dűlők ragadják meg a figyelmét, például a Dorgó romantikussága, esetleg a Hangács köves talaja. A Kapi első ránézésre egy átlagos területnek tűnik, de gyönyörű borokra képes, szépek a fényei és az itt termelt szőlők is. A levelek picit világosabbak, a szőlő növekedése lassabban történik, és amikor már kezdenek érni a fürtök, a színük is kicsit más. A déli fekvésének köszönhetően itt érnek legkorábban a szőlők, a botritisz pedig akkor érkezik meg, amikor megfelelően érett a gyümölcs. Jellemzően bogyónként aszúsodik itt a szőlő. Annak ellenére, hogy nagyon meleg helyről van szó, a savak szépen megőrződnek.

Holt tart jelenleg a Disznókő Birtok?

Nagyon szép fejlődésen ment át, jól alakulnak az eladások, és a minőség is egyre precízebb és cizelláltabb. Egyre többet tudunk a birtokról, szőlőinkről. Közben sok beruházást valósítunk meg folyamatosan, jellemzően ez az új telepítéseket érinti. Az utóbbi években rengeteg új telepítést hoztunk létre, például 2017-ben kezdtük el a Hangács-dűlőnek az újjátelepítését. A szortimentünket illetően, folytatva a 90-es években megkezdett utat, a pincészetnél alapvetően továbbra is az aszún van a hangsúly. De a száraz boraink is egyre jobbak és elismertebbek a piacon.

Véleményed szerint ugyanazokat a piacokat kellene megcélozni a tokaji száraz és édes borokkal?     

Nem könnyű erre válaszolni. Az utóbbi 10-15 évben a száraz furmintokról már nagyon sokféleképpen nyilatkoztak a szakemberek. Talán néha egyesek túldimenzionálták ezeket a borokat, mások pedig próbálták ezt lerombolni. Mindenesetre én nagyon jó lehetőséget látok a száraz furmintokban, hiszen ezek olyan borok, amik a mai trendeknek felelnek meg. Tapasztalataink szerint külföldön mind sommelier, mind pedig partnereink szempontjából komoly érdeklődés van iránta. Nyilván ez még egy nagyon kicsi piac, ahol inkább érdekességnek számít. Főleg Amerikában. Ugyanakkor, ha kívülről nézzük meg a borvidéket, a legkarakteresebb és legkülönlegesebb itt termelt bor, ami világszerte a kategóriáján belül az egyik, ha nem a legjobb bor, az kétség kívül az aszú. Míg száraz borokból a világ számos pontján készülnek hasonló karakterrel kiváló borok, addig az aszúnál nem merül fel további kérdés, hiszen csak itt készül ilyen jellegű bor. Egyszer már egy másik interjúban elmondtam, hogy a száraz bor fontos, de Tokajt az aszú tette naggyá. Ezt most is így gondolom.

Nem lehet, hogy kommunikáció szempontjából kicsit másra volt helyezve a hangsúly? Néhány éve egy veled készült interjúban például azt nyilatkoztad, hogy jelenleg itthon még a tokaji pezsgőről is mintha több szó esne, mint az aszúról…

Sokan azt gondolták, hogy a száraz borokkal minden megoldható a borvidéken, de mára egyre többen kezdik már látni, hogy az aszú a legfontosabb terméke Tokajnak. Ennek köszönhetően kezd nőni azoknak a száma, akik újra próbálnak édes borokkal foglalkozni, és erre a termékre helyezik kommunikáció szempontjából a hangsúlyt. Viszont valamilyen szinten érthető, hogy régebben miért inkább a száraz borokra tették sokan a hangsúlyt. Például az édes borok piaca sokkal kisebb, aki nem rendelkezett nemzetközi kapcsolatokkal, annak csak a magyar piac marad. Egy olyan belső piacon, ahol sok édes bortermelő nagy mennyiségben már jelen van az aszúival, ott nehézen lehet érvényesülni. Így érthető volt, hogy miért inkább a száraz borokban láttak fantáziát. Ezzel együtt viszont óriási hiányosságnak érzem, hogy a mai napig nem foglalkozunk kellő mértékben az aszúval. Viszonylag kevés az olyan esemény Magyarországon, ami csak az aszúról szól, nem alakult ki a fogyasztási kultúrája. Sokkal több hangsúlyt kellene fektetni az edukációra. Ha valaki külföldön megkérdezi tőlem, hogy mi hogyan fogyasztjuk az aszút, nehezen tudok válaszolni a kérdésre. Remélhetőleg változni fog ez a kép, hiszen egyre több termelőt foglalkoztatja az édes bor szerepe és jövője. Talán azért is, mert kijózanodtak abból a fajta illúzióból, hogy a száraz bor mindent megold majd. Sokkal összetettebb kérdés, mint ezt sokan elsőre gondolták. Mondom ezt annak ellenére, hogy véleményem szerint mennyiségben és átlag színvonalban, Tokajban készülnek a legjobb száraz fehér borok Magyarországon. Ugyanakkor azzal kellett szembesülnünk, hogy ez még a magyarországi fogyasztási trendekkel sem találkozik. Pedig rengeteg középkategóriás, megfizethető áron kapható száraz bor van a polcokon, de ezeknek a piaca Magyarországon mégsem olyan, mint amilyennek szeretnénk.

Milyen legyen az aszú: nagyon jó minőségű és drágán eladható, vagy közérthetőbb és jó ár-érték arányú?

Kinek mi számít jó ár-érték aránynak… Létezik olyan megközelítés Tokaj-Hegyalján miszerint az aszúból kevés készüljön, de az méregdrágán legyen eladva. Szerintem ez a fajta felfogás nem működőképes, így nem lehet megteremteni az aszú-fogyasztási kultúrát. Nyilván az aszúnak drágának kell lennie, de véleményem szerint a borvidék képes arra, hogy jó minőségű aszúkból évről-évre egy olyan mennyiséget állítson elő, ami valamilyen szinten megfizethető. Például egy 10 ezer forintért kapható 5 puttonyos aszú már nem számít drágának. Egyébként a polcokon nem csak több száz eurós champagne-okkal találkozik a fogyasztó, így én nem látom értelmét annak, hogy csak nagyon drágán eladható aszúkat készítsünk. Nyilván sokan azért gondolják, hogy az olcsóbb árazás nem tesz jót az aszúnak, mivel pár évvel ezelőtt a 3, illetve 4 puttonyos, 900 forintért kapható aszúk hihetetlen mértékben rontották az aszú hazai megítélését Tokajnak.

Örülök, hogy felhoztad a 3 és 4 puttonyos témát, mivel szerettem volna tőled is megtudni mit gondolsz ezeknek a megszüntetéséről…

Jó lépésnek tartom az alacsony kategória megszüntetését, ennek már anno is hangot adtam, és az álláspontom azóta sem változott. Viszont kicsit sajnálom, hogy a puttonyszám kérdéskör háttérbe szorult. A 3 puttonyos megmaradása még nem jelentette volna azt, hogy ennek gyenge minőségűnek kellett volna lennie. Magasabb beltartalmi értékek mentén, egy pontos szabályozással, a szőlő minőségének a meghatározásával, nagyon jó borok készülhettek volna. Nem szabad elfelejteni, hogy a magyarok és a külföldiek számára a puttony valamilyen szinten elmagyarázta az aszú készítését és lényegét, volt mögötte történet. Ezek a borok részei a tokaji aszúnak, több száz éven át működtek és szerették a fogyasztók. Hibának tartom, hogy ilyen könnyen elengedtük. Amikor azt mondom, hogy örülök a kategória megszüntetésének, azt arra értem, hogy véget vetettünk annak, hogy 60 g/l cukor és 9% alkoholos borokat bárki is készítsen.

Nem ismerjük, nem fogyasztjuk, nincs kultúrája, de vajon mi lenne az aszú szerepe a mai modern társadalomban?

Mint már előbb is említettem a Tokaji borvidék, sőt, Magyarország legfontosabb terméke, egy igazán különleges ital mely több száz éves hagyományokkal rendelkezik. Egy pohár aszú elfogyasztása a világ bármelyik részén emóciókat tud ébreszteni az emberekben, szeretik, ismerik. Az aszú az a fajta bor, ami spontán módon tetszik a fogyasztóknak, van benne mélység, részletesség, cizelláltság. Kevés ilyen bor van a világon, mely színével és ízével ilyen érzelmeket tud kiváltani. Nagyon jó lenne, ha mi magyarok is megtanulnánk élvezni, és értékelni szépségét. Az aszú egyike azon boroknak, mely önmagában fogyasztva is csodálatos, így nem csak ünnepek alkalmával kell felbontani és fogyasztani. De ilyen alkalmakkor mindenképpen ott a helye az asztalon, legyen az önmagában vagy ételek mellé társítva. Aperitifként, főételekhez bátran lehet fogyasztani, nem kell azon régi beidegződésekhez ragaszkodni, hogy az aszú csak desszertekhez jó. Sajnos a magyar fogyasztási szokások még nagyon merevek, sokat kell még dolgozni ahhoz, hogy ezek megváltozzanak. Remélem sikerülni fog.

Négy komoly borvidéket tartott számon a világ az 1900-as években, köztük volt Tokaj is. Azóta eléggé kisodródott, talán még az első 10-ben sincs…

Szerintem nem lesz nehéz visszakapaszkodnunk a megérdemelt helyünkre a világban, de ez az út egyáltalán nem olyan könnyű, mint elsőre gondolnánk. Ezzel együtt fontos tudni, hogy az aszú egy nagyon speciális bor. Hiába szeretnénk nagyobb hangsúlyt fektetni rá, és nagyobb mennyiségben tudnánk ezt értékesíteni, be kell látnunk, hogy ez mindig egy rétegpiac marad. A száraz tokaji boraink pedig nagyon erős mezőnyben eveznek a külföldi piacokon. Egyébként sokszor merült fel bennünk, hogy vajon mi lehet annak az oka, hogy a tokaji száraz borok az átlagfogyasztók körében nem annyira népszerűek a magyar piacon.

És mi lehet ennek az oka?

Talán a tokaji név kicsit ijesztően hangzik a fogyasztók számára. Vagy közhelyesen cseng, vagy megijednek a nagyságától. Már több alaklommal szóba került Tokaj-Hegyalján, hogy vajon a Tokaji nevet milyen termékekre kellene használni. Például már az első ilyen beszélgetések alkalmával a 90-es években, Hugh Johnson azt az álláspontot képviselte, hogy ez csak az aszúra kellene. Minden más itt palackozott bornak pedig más néven kellene futnia. De ezek a felvetések nagyon erős ellenkezésekbe ütköztek a termelők részéről.

Neked mi a véleményed erről?

Anno én is úgy láttam, ahogyan a termelők, de visszagondolva és látva, hogy a száraz borok mennyire nem tudták a hozzájuk fűzött reményeket beváltani, kicsit másképpen látom most. Ott van Porto példája: ha valaki portói borról beszél, akkor a fogyasztó az ott készült édes borokkal társítja, a vörösöket pedig Duoro-ként tartja számon. Talán nem lenne egy eretnek dolog, ha a tokaji száraz borainkat nem Tokaji név alatt hoznánk forgalomba. Nyilván ez csak egy ötlet. Tisztába vagyok vele, hogy a termelők 99%-a hátba rugdosna, ha ezt komolyabban is felvetetném a borvidéken. Viszont ezen érdemes lenne elgondolkodnunk a jövőben.

Mi a helyzet a borvidéki marketinggel?

Sajnos a mai napig egy óriási hiánya a borvidéknek. Lehet felelősöket keresni és az állam felé mutogatni ujjal, de egyet nem szabad elfelejteni: a történtekért nagyon nagy részben a termelők is felelősek. Húsz évvel ezelőtt a tagok nagyon komoly összegeket áldoztak a Tokaj Reneszánsz Egyesület marketingjére. De meg is volt az eredménye a több millió forintos tagsági díjaknak, folyamatosan érkeztek Master of Wine-ok, szakírók a borvidékre. Mindenki aktív tagja volt az egyesületnek, de aztán megérkezett a rengeteg állami támogatás és mindenki hátradőlt. Valahogy azt gondolták, hogy innentől kezdve majd mások megoldják a felmerülő gondokat. Nagyon nehéz az embereket, termelőket egy cél érdekében valamilyen közös irányba terelni. Vannak jó példák az összefogásra, de szinte minden egyesület azzal küzd, hogy miként tudná a tagokat aktivizálni.

Tokaj megítélését a szakmában a két véglet tükrözi, beszélnek, vitatkoznak irányokról, stílusokról és sok egyébről. Szerinted miért osztja meg ennyire a szakmát Tokaj-Hegyalja?     

Egy emblematikus borvidékről van szó, ez valamilyen szinten érthető. Sokan azt látják, hogy az állam túlságosan foglalkozik Tokajjal, mások pedig az ellenkezőjét. Mivel a borvidék reflektorfényben van, egyértelmű, hogy Tokajról mindenkinek van véleménye. Kicsit olyan, mint a foci: a fotelben ülve mindenki ért hozzá, tudja a legjobb összeállítást, esetleg mit kellene a pályán csinálni. Közben még nekünk belülről is nehéz megtalálni sokszor a legjobb megoldást. Pedig én nem is panaszkodhatok, hiszen a Disznókőnél minden adva van számomra, amit el lehet képzelni.

Ha három évjáratot kellene felsorolnod Tokajból?

Ha Disznókő, akkor mindenképpen a Kapi évjáratait.

agrotrend.hu / wineartculture.hu

Feliratkozás az Agrotrend.hu hírlevelére

Teljes név:
E-mail cím:*
Elfogadom az Adatvédelmi nyilatkozatot.